豆腐

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

これはこのページの過去の版です。Qnc (会話 | 投稿記録) による 2011年12月5日 (月) 10:30 （個人設定で未設定ならUTC）時点の版 (栄養表)であり、現在の版とは大きく異なる場合があります。

曖昧さ回避 「とうふ」はこの項目へ転送されています。
きぬごし豆腐
絹ごし豆腐[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 234 kJ (56 kcal)
2.0 g
食物繊維 0.3 g
3.0 g
飽和脂肪酸 0.53 g
一価不飽和 0.60 g
多価不飽和 1.50 g
4.9 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0 µg
チアミン (B1)
(9%)
0.10 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.04 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.2 mg
パントテン酸 (B5)
(2%)
0.09 mg
葉酸 (B9)
(3%)
11 µg
ビタミンB12
(0%)
0 µg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(0%)
0 µg
ビタミンE
(21%)
3.1 mg
ビタミンK
(11%)
12 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
7 mg
カリウム
(3%)
150 mg
カルシウム
(4%)
43 mg
マグネシウム
(12%)
44 mg
リン
(12%)
81 mg
鉄分
(6%)
0.8 mg
亜鉛
(5%)
0.5 mg
銅
(8%)
0.15 mg
他の成分
水分 89.4 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）

豆腐（とうふ）は、大豆の絞り汁（豆乳）を凝固剤（にがり）により固めた加工食品である。

概説

味噌汁や粕汁や鍋料理の具材などとして、日本では非常に一般的な食品である。また、中国においても日本以上のさまざまな豆腐があり、各種の料理が作られている。韓国、台湾、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでも日常的に食べられている。また、アメリカなどでも以前から一定の人気があったが、今日では多くの食料品店で売られている。

表記

「腐」の字は本来『納屋の中で肉を熟成させる』という字義から転じて、柔らかく弾力性があるものを意味するものであったが、日本では食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともある（日本の豆腐は発酵していない。すなわち腐っていない。中国には豆腐を発酵させた腐乳や臭豆腐もある）。豆腐を好んだ作家泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記した。またアメリカなどで『tofu』 も英単語として定着している。

なみに俗説で「本来は豆を腐らせた（発酵させた）ものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」と名称の由来が語られる事があるが、これは明らかな間違いである。豆腐は中国から伝来した食品であり中国でもこの名前で呼ばれているのに対し、納豆は日本独自の言葉であり、取り違えられる事はあり得ない。納豆の名称の由来については納豆#名称を参照の事。

起源説等

起源説は複数あり定かではない。紀元前1世紀に生まれた達磨大師がインドから中国に伝えたという説、紀元前2世紀前漢時代の淮南王（わいなんおう）・劉安（りゅうあん）にちなむ中国伝来の食品であるという説[2]がある。しかし、前漢に原料の大豆はなかったとも言われる。日本へは奈良時代に遣唐使によって伝えられたともされるが、それ以前に伝わっていた可能性もある。

天明2年（1782年）に刊行された『豆腐百珍（とうふひゃくちん）』には、100種類の豆腐料理が記述されており、また様々な文学でも親しまれてきた。

日本では、かつて豆腐は行商販売もされており、一般的だった。行商の豆腐屋はラッパを吹きながら売り歩いていた。明治初期に乗合馬車や鉄道馬車の御者が危険防止のために鳴らしていたものをある豆腐屋が「音が『トーフ』と聞こえる」ことに気づき、ラッパを吹きながら売り歩くことを始めたものである。その由来のようにラッパの音は一回に二段階「トーフー」と聞こえるように吹くことが多いが、地域や販売店によっても異なり、一段階のみの場合もある。関西地方では、豆腐屋はラッパではなく鐘（関東ではアイスクリーム屋が用いていた）を鳴らしていた[3]。

製法

一般的な豆腐

まず、水につけて柔らかくした大豆を水とともに摩砕し煮出すことが必要となる。水とともに摩砕した大豆を呉（ご）という（加熱する前の呉を生呉、加熱した後の呉を煮呉という）。呉をしぼって得られる液体が豆乳であるが、豆乳を作る際、予め加熱して煮呉を漉す製法を「煮しぼり」、生呉のまま漉す製法を「生しぼり」という（この場合には漉した後に煮詰めることになる）。しぼった後の滓はおからと呼ばれる。

この豆乳がまだ熱いうちに「にがり」（凝固剤）を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まる。これを切り分け水にさらした物が絹ごし豆腐と呼ばれ、水にさらさず直接容器に掬い上げた物が寄せ豆腐と呼ばれる。また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型に入れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。さらに、工業的な製法として、豆乳を一旦冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固める充填豆腐もある。充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一か月保存できるものもある。

現在では、近代工業の発達により作業の機械化が進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が大量生産されるようになり、より安価で提供されるようになった。かつての豆腐は個人経営の豆腐屋で毎日つくられ、柔らかいので崩れないように、売る間際まで店頭の水槽の中に沈められていた。

化学的側面

豆腐の凝固は豆乳のたんぱく質が凝固剤によりゲル化することで起こる。したがって、豆腐は架橋されたたんぱく質の網目構造に多数の水分子を取り込んだ構造である。

大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンがたんぱく質側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合と、酸がたんぱく質の高次構造を変える（変性）ことによりゲルを形成する場合（酸凝固）とがある。前者には凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等が使用され、後者はグルコノデルタラクトンが使用される。グルコノデルタラクトンの徐々に酸（グルコン酸）へと変化する性質が利用されている。なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高い。

大陸中国では石膏（硫酸カルシウム）を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とするが、古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていた。日本でも硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどの凝固剤が多く使われていた時期があったが、近年は見かけなくなりつつある。また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。

一般的ににがりと呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。また、塩を運搬する途中でにがり成分が分かれて梱包した俵に染み出すこともあり、海から遠い街道沿いではよく利用されていた。

現在では、工業化され塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多く、実際に塩田から取っているものは少ない。また一部豆腐製造業者の間では、凝固剤の総称として「にがり」の呼称を使っている場合もあり、注意が必要である。

戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流であったが（一部では硫酸カルシウム（すましこ）も使われていた）、やがて統制品に指定されたため入手が困難となった。そこで同じように凝固反応を起こし、入手の容易な硫酸カルシウム（すましこ）への転換が進んでいった。硫酸カルシウムはにがりの主成分である塩化マグネシウムと比べ適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、比較的容易に作りやすかった。そのため、戦後も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの転換が進んでいった。1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーマーケットなどで容易に塩化マグネシウムやにがりを使った豆腐が入手できるようになった。

古典的な製法

江戸時代には、落語の題材になったり、また『豆腐百珍』のような料理本まで出るほど、広く庶民の食べ物となっていた豆腐は、比較的加工の度合いも低く、経験さえつめば誰にでも容易に製造できたため、大正から戦前にかけては、一つの町内に一軒ずつ製造業者が存在するほどであった。辺鄙な田舎であることを表すのに「酒屋へ三里 豆腐屋へ二里」という俚諺もある。また、味噌などと同様に、各集落で共同で作られることもしばしばあった。

まず原料の大豆を、一夜（12時間ほど）真水に漬けておく。翌朝、十分に漬けあがった大豆を適度に水を加えながら石臼でクリーム状に磨り潰す、このクリーム状に磨り潰された大豆のことを「呉」と呼ぶ。次に呉をお釜に移し、適度に水を加えて濃度を調整し薪にて炊き上げる。この時、呉はサポニンの作用で激しく泡立つため、消泡剤として食用油に石灰を加えたものを適度に振りかける。十分に炊き上がった呉を、布で濾して豆乳を木桶に取る。この豆乳が冷えないうちに凝固剤としてにがりを適度に加え、櫂と呼ばれる木の板で撹拌する（にがりを打った以降の一連の作業を寄せと呼び、職人の技の見せ所である）。豆乳の濃度、温度、にがりの量、そして適度な「寄せ」がそろうと、豆乳は水と分離することなく固まり始め、やがておぼろ状、またはプリン状の豆腐となる。これを崩しながら内側に布を敷いた型の中に盛り込み、蓋をして重石を掛け、硬く水を切ると豆腐（木綿豆腐）となる[4]。

石臼
石臼で磨り潰されることにより、必要な蛋白分や糖分のみが液中に飛び出し、渋みの多い皮の部分はあまり細かくなることなく、おからとして排出されやすくなると言われている。工業化された製法では、グラインダーで豆を微細に削る。石臼を使うと、呉の焼け（酸化）が少なくなるとも言われている。
お釜
いわゆる地釜（五右衛門釜）である。直火で炊き上げるため、呉が非常に焦げ付きやすく、濃く粘度の高い呉を使って、現在のような高濃度の豆乳を作ることは、事実上不可能であった。大豆固形分濃度は推定7 - 8%であったと考えられる。現在は蒸気釜で炊き上げるため焦げることはなく、豆腐の場合10 - 13%の豆乳が一般的である。
消泡剤
呉を炊くと、大豆中のサポニンが激しく泡立つため、お釜から呉が容易に吹きこぼれてしまう。また泡立った呉から取った豆乳もメレンゲ状の泡に包まれてしまうので、まともににがりを打ち、寄せの作業をすることが出来ない。このため古くから豆腐製造業者においては、前記の消泡剤を使うのが一般的であった（『豆腐集説』1872年（明治5年））。また消泡剤には乳化剤としての側面も持っていて、呉液を乳化させることにより大豆中の旨み成分（大豆油のアミノ酸等）を豆乳の中に引き出す重要な役割も担っている。他方、最近では無消泡剤仕様豆腐も注目を集めている[5]。
にがり、寄せ
さまざまな寄せの方法があるが、典型的な例として、桶の中の豆乳をにがりと反応させながら、櫂で中心に「寄せる」作業を行う。この時、豆乳は、蛋白の分子がにがりに反応して水の分子を包みながら網の目状に繋がり始め、大きく見るとプリン状になり、豆腐となる。お釜で炊かれた豆乳は、前述の通り濃度が薄いので、蛋白分子が繋がった網の目構造の網の目が粗いものとなる（濃度が濃いと、緻密な網となる）。このため水をその網に十分に捕らえることが出来ないので離水しやすく、木綿豆腐を作ると、水切れがよく非常に硬い豆腐が出来上がる。ゆえに、古来の豆腐というのは、このように非常に硬い木綿豆腐であったと考えられる。

またこの方法で作られた豆腐は、最近まで山間部や離島などに残っていた。1980年（昭和55年）前後の岐阜県の徳山村や根尾村などで、この古典的な製法が確認されている。最近では、山間部で、逆に濃度の濃い豆乳を使って作った硬い豆腐を土産物的に売っているが、これは近代的に作られた似て非なるものである。

栄養

植物性たんぱく質が豊富。カロリーは比較的低いため健康食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっている。製法工程上、食物繊維の多くは「おから」に別けられる為に、大豆加工製品なのにも関わらず食物繊維が少ない。

絹ごし豆腐100g中には、水分89.4g、タンパク質5.0g、脂質3.3g、糖質1.7gが含まれ、58kcalのカロリーがあると言われている[6]。脂肪エネルギー比は51.7%であり、原料となる乾燥大豆の38.6%を上回る。

種類

軟らかい豆腐

いずれも豆乳を凝固させただけの状態で、水分をしぼる前なので柔らかい。
  • 絹ごし豆腐、濃度の高い豆乳で、緻密な蛋白の網の目を作り、水分子をしっかりと取り込んでいるので、離水が少なく、結果、柔らかい豆腐となる。

堅豆腐

一般的な豆腐の製法と異なり、濃度の濃い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした、いわゆる堅豆腐が各地で作られている。流通の不便な豪雪地帯や山岳地帯あるいは離島などで作られ、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもある。

水分を減らしたもの

「生しぼり方」で作られ、豆乳の粘度が低い状態でにがりを混ぜるが、荷重と時間を多くかけて含水率を減らすため硬くなる。また、作りたてで新鮮なものが好まれるため、水にはさらさずに温かい状態で販売される。
荷重と時間を多くかけて含水率を減らす普茶料理に使われる。
中国の豆腐。

濃い豆乳

海水利用

乾燥豆腐

豆腐を塩蔵乾燥、凍結乾燥したり、燻製で乾燥して保存性を高めた豆腐。

  • 塩蔵乾燥させて作った豆腐には、山形県岩根沢地方（西村山郡西川町）の六浄豆腐がある。豆腐を塩で水分を抜き、乾燥させたもの。非常に堅いため削ったものを食べたり、料理に使ったりする。
  • 凍結乾燥してつくった凍り豆腐については高野豆腐参照。
  • 岐阜県郡上市大和町に伝わる燻り豆腐（いぶり豆腐）は、硬めの豆腐を長時間燻して作られた豆腐の燻製。熊本県五木村にも同様にして製造する桜燻製豆腐が伝わっている。

豆腐料理

豆腐入りの味噌汁
冷奴。ネギ、しらす、削り節をのせたもの
湯豆腐
豆腐の味噌田楽。菜飯と一緒に食べるスタイル（愛知県）
豆腐料理（北京料理）

種類

冷奴など生で食されることも多いが、調理される料理も非常に多い。

一般料理

豆腐を具材の一つとする一般料理は多い。豆腐をメインの具材とした料理もある。

郷土料理
豆腐百珍

日本で江戸時代に著された『豆腐百珍』には、その名のとおり100種類の豆腐料理が紹介されている。

「豆腐百珍」も参照
  • 甘露豆腐
  • 埋豆腐 - 味噌汁かけご飯
  • 榧の揚げ豆腐
  • 真のうどん豆腐
  • 再び田楽

調理法

豆腐は、冷奴などでは奴切り、味噌汁などでは賽の目切りや色紙切りに調理される。味噌田楽や豆腐ハンバーグなど豆腐料理の種類に応じて水切りが必要となる場合がある。

豆腐加工品と関連品

がんもどき

文化

慣用句

とても柔らかいものの例として用いられている。

豆腐に鎹
木材をつなぎ止めるものである鉄製の鎹（かすがい）を軟らかい豆腐に打ち込もうとする様。つまり、手応えがないという意味。類似表現に「糠に釘」「暖簾に腕押し」がある。
豆腐の角に頭をぶつけて死ね
穴どろの罵倒台詞に由来。豆腐に頭を打ち付けて死ぬことは当然不可能であるが、真に受けて本当に豆腐に頭をぶつけて死のうとするくらいの愚か者だと嘲る言葉。類似表現として「うどんで首吊って死ね」が存在する。

伝説

豆腐小僧という豆腐をモチーフにした妖怪伝説がある。

落語

庶民の日常食材として使われた豆腐は、落語にも登場する。

酢豆腐
通人ぶった若旦那に、腐った豆腐を「酢豆腐」と称して言葉巧みに食わせてしまう。
釜泥
石川五右衛門が釜茹でで処刑された後、子分たちが「親分の仇」とばかりに方々の大釜を盗み出して壊すという暴挙に出る。2度も大釜を盗まれ、商売上がったりの豆腐屋は・・・

漫画

サザエさん
クラス会を題材にした4コマ作品。記念撮影の時カメラマンが「ハイ、チーズ」と言うところを「ハイ、豆腐」と冗談で言ってしまい『重い空気』が流れてしまった。原因は1970年代前半の世界的な食料危機の際に、米国の大豆禁輸の影響で日本では大豆不足から価格が高騰した、あまりにもタイミングが悪すぎた。

豆腐を模した食品

食品のなかには大豆とにがりを使用していなくても柔らかく豆腐状の物があり、「かわり豆腐」などと呼ばれる。

日本国外の豆腐

  • チェコ共和国のプラハでは、牛乳の代わりに豆乳を使って作ったチーズを「TOFU」として売っている。プレーンタイプの他、スモークタイプなど数種が、スーパーのチーズ売場で見られる。
  • フィリピンには「タホ (taho) 」と呼ばれる菓子があり、水分の多い温かい豆腐（プリン状の豆乳）にタピオカと黒蜜をまぶして食べる。現地では朝食前にタホを食べる習慣があり、毎朝、天秤を担いだ「タホ売り」が家々を回る。この際、フィリピンのタホ売りは、かつての日本の豆腐の行商とまったく同じラッパを吹き鳴らして合図をする。
  • ミャンマーの豆腐は、小粒のヒヨコマメから作られる。

日本の製造業者

日本では工場で生産される豆腐製造業者もあるが、製造業者に中小企業や個人商店も多い。これは「豆腐製造が微妙な技術を要すること、長期保存ができないなど、豆腐の特性が関係していると思われる」（全豆連ホームページより引用）。

また中小企業側は中小企業事業分野調整法により、大企業が進出しようとする場合、都道府県知事を通じて経済産業大臣に調整（進出計画の撤退、縮小）の申し出をすることができる。そのため、当初大手メーカーは海外市場で販売を行っていた。しかし、包装技術の向上（真空充填、チルドなど）により長期保存、大量輸送が可能となり、また流通構造が大きく変化した現在では牛乳販売店などの宅配網や、インターネット等を中心に販売している。[7][8]また一部ではチルド製品を店頭販売している業者もある。[9]。日本最大の製造業者は相模屋食料。

一方中小企業を中心とする従来の店頭販売では、スーパーやコンビニ事業者の価格決定権が強く特売が当たり前になってしまい、特売が希望小売価格状態になってしまって経営を圧迫している。さらに、原料である大豆はそのほとんどを米国に依存しているが、原料である非遺伝子組み換え大豆生産量はアメリカにおける生産数の一割以下であり、遺伝子組み換え価格の約3倍の価格もする。また、米国のエネルギー安全保障政策でバイオ燃料作物への転作が進み急激な高騰や、包装等の資材の原油価格高騰による原材料費高騰も経営を圧迫している。また、製造工程から出てくるおからは法的には産業廃棄物扱いであり、男前豆腐店の事件など不法投棄や処分費問題をかかえている。

エサ

家畜や動物園の一部では、エサとして豆腐やオカラを与えている。

註

  1. ^ 五訂増補日本食品標準成分表
  2. ^ 16世紀に編纂された『本草綱目』
  3. ^ Nikkei
  4. ^ 古典的製法の古文書は「豆腐集説」を参照のこと
  5. ^ ノート:豆腐にて消泡剤について議論されている。
  6. ^ http://www.aiweb.or.jp/otoufu/htm/eiyo.htm
  7. ^ 森永乳業宅配サービスサイト
  8. ^ ハウス食品通信販売サイト
  9. ^ 井村屋製菓チルド商品サイト

外部リンク

ウィキメディア・コモンズには、豆腐に関連するメディアおよびカテゴリがあります。
「https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=豆腐&oldid=40284190」から取得